ASPARAGI L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia ( il suo nome deriverebbe dal persiano sperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos che significa “pieno di linfa”.), che appartiene alla famiglia delle Liliace; la parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso. I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti asparagi_fiore_prd.jpgcomunemente zampe; essi hanno una lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m, e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e frutti formati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine. A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.L'asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi ( 4000 a .C), che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Il primi documenti letterari relativi a questo ortaggio, sono da attribuire al greco Teofrasto che scrisse la "Storia delle piante", che risale a circa 300 anni prima di Cristo, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell'asparago sotto il profilo agronomico; gli asparagi infatti erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali.Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione nella sua "Naturalis Historia" . In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, e poi, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente furono introdotti in Nord America.L'asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. I turioni di consistenza carnosa si raccolgono appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti; se si ritarda la raccolta diventano meno saporiti e più legnosi.Delle numerose specie di asparago molte crescono spontanee nei boschi come: Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare, Asparagus plumosus, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina, Asparagus sprengeri, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.Gli asparagi selvatici si distinguono per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo. Ecco alcune delle varietà più commercializzate di asparagi: asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa: caratteristici per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza, asparagi Mary Washington, e verdi di Altedo caratterizzati da turioni verdi, asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda, violetto di Alberga, caratterizzati da turioni violetti. I germogli della pianta di asparago spuntano in primavera quando la temperatura del terreno raggiunge i 10° C. (la temperatura ottimale è di 18/24° C). Nelle settentrione e nelle regioni dell'entroterra del Centro e del Sud il periodo di produzione comincia i primi di aprile e prosegue fino ad inizio giugno, mentre nel Sud con clima mediterraneo, e nelle isole la produzione comincia 15/20 giorni prima. Le produzioni in serra anticipano il periodo di produzione di circa 25/30 giorni rispetto alle colture in campo; gli asparagi presenti sul mercato al di fuori di questi mesi, sono prodotti da serra, a volte anche importati dalla Spagna o da altri paesi.
L’Asparago di Cilavegna è bianco, con punta rosa pastello. Caratteristiche: L’Asparago di Cilavegna ha una lunghezza di 20-30 cm, è stretto e sottile. Tipici della primavera, gli asparagi sono molto ricchi di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, principalmente di calcio e fosforo. Per esser certi che il prodotto sia fresco il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa. Noto e apprezzato anche se inizialmente solo come pianta spontanea, l’Asparagus officinalis è originario dell’Asia e deve poi agli antichi Egizi la diffusione della sua coltivazione a tutto il bacino del Mediterraneo. Già nel 300 a.C. nella "Storia delle Piante" il greco Teofrasto ha fornito la prima documentazione letteraria di questo ortaggio; mentre solo un secolo più tardi, si attribuiscono a Catone notizie agronomiche più dettagliate sugli asparagi. Anche il naturalista latino Plinio ha dedicato attenzione all’asparago nella sua opera "Naturalis Historia", dove oltre a esaltarne le qualità gastronomiche, ne ha illustrato in dettaglio anche il metodo di coltivazione. Generalmente praticata in pieno campo, la coltivazione di questo ortaggio avviene spesso anche in serra attraverso sistemi detti di semi-forzatura, che ne accelerano il processo vegetativo. L’asparago non presenta particolari esigenze climatiche ed è in grado di resistere anche a temperature piuttosto basse. Per l’impianto, invece, eseguibile a fine autunno o al termine dell’inverno deve essere selezionato un terreno adatto: sabbioso, a reazione neutra o leggermente alcalina, considerato quello più idoneo per questo tipo di coltivazione. La densità ottimale di coltivazione, nel caso di piante con coltura di lunga durata è di 25 mila piante per ettaro; nel caso di colture di breve durata la densità può arrivare sino a 50 mila piante per ettaro. L’Asparago di Cilavegna ha un gusto dolce e delicato e un profumo caratteristico. In cucina è ampio e diversificato l’utilizzo di questo ortaggio, che conferisce un sapore particolare anche a preparazioni molto semplici. Gli asparagi sono generalmente consumati lessati in molta acqua bollente oppure saltati in padella con burro, anche se costituiscono ingredienti importanti di minestre, zuppe, creme, risotti, sformati e frittate. Allo scopo di contenere la perdita di elementi nutritivi conseguente alla cottura in acqua bollente e mantenere inalterato l’aroma, sarebbe preferibile la cottura a vapore. Per preservare la qualità e la genuinità del tipico ortaggio di Cilavegna nel 1987 si è costituito il Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna (CON.P.A.C.), del quale fanno parte gli undici produttori rimasti. Secondo la tradizione, l’asparago ha poteri magici e medicamentosi, aiuta a combattere il mal di denti e vale come antidoto contro il veleno, gode di proprietà diuretiche e, soprattutto, favorisce l’amore. Ogni anno, nella seconda domenica di maggio, la Pro Loco di Cilavegna organizza la Sagra dell'Asparago, che, da oltre trent'anni, offre ai turisti degustazioni gastronomiche ed eventi folcloristici Risotto agli asparagi 800 grammi di asparagi, 200 grammi di riso, vino bianco q.b., uno spicchio d’aglio, mezzo litro di brodo vegetale, olio extra vergine di oliva, formaggio Grana Padano. Dopo aver pulito e lavato gli asparagi, unirli a uno spicchio d’aglio leggermente dorato nell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo con l’aggiunta di un po’ di vino bianco. Evaporato il vino aggiungere il brodo vegetale e mescolare lentamente, con fiamma di cottura piuttosto bassa.Aggiungere ulteriori quantità di brodo sino a terminare la cottura del riso, dopo circa 18 minuti, aggiungendo infine un po’ di sale e spolverando il tutto con Grana Padano fresco di grattugia.
|
|