Az. Agr. Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco

L'artista è al lavoro, le assi di Noce prendono forme interessanti, mancano pochi giorni all' appuntamento " La festa dell'Oca" a Mortara il 30 di settembre con il debutto della "lumaca da passeggio" sto finalizzando i dettagli. Impegnativo ma ne parleremo fra qualche giorno. La chiocciola dovrà essere la protagonista, ma quale chiocciola? Esistono migliaia di specie, tutte le lumache con il guscio sono chiocciole a me interessano quelle a scopo alimentare. Nel mio allevamento prevale la chiocciola Aspersa muller (in foto sopra) il pregio è la carne bianca e la dimensione non grandissima, un Kg sono circa 110 gustosi molluschi e il sapore che però è difficile da riportare. Troviamo anche le pomatia molto grossa 70 pezzi mediamente pesano 1 Kg e la carne è scura , fra queste esiste la variante Aspersa maxima di dimensioni simili alla pomatia ma con i colori del guscio simili alla Muller particolarmente indicata per l'ingrasso con mangimi per la notevole capacità di accrescimento e poi meno difusa nella nostra zona la locorium grandi dimensione e colori scuri del guscio, differenze notevoli non solo nelle dimensioni ma soprattutto nel sapore e consistenza delle carni che deve essere valorizzato dalla ricetta appropriata e tutte possono diventare una delizia per il palato

L'artista è al lavoro, le assi di Noce prendono forme interessanti, mancano pochi giorni all' appuntamento " La festa dell'Oca" a Mortara il 30 di settembre con il debutto della "lumaca da passeggio" sto finalizzando i dettagli. Impegnativo ma ne parleremo fra qualche giorno. La chiocciola dovrà essere la protagonista, ma quale chiocciola? Esistono migliaia di specie, tutte le lumache con il guscio sono chiocciole a me interessano quelle a scopo alimentare. Nel mio allevamento prevale la chiocciola Aspersa muller (in foto sopra) il pregio è la carne bianca e la dimensione non grandissima, un Kg sono circa 110 gustosi molluschi e il sapore che però è difficile da riportare. Troviamo anche le pomatia molto grossa 70 pezzi mediamente pesano 1 Kg e la carne è scura , fra queste esiste la variante Aspersa maxima di dimensioni simili alla pomatia ma con i colori del guscio simili alla Muller particolarmente indicata per l'ingrasso con mangimi per la notevole capacità di accrescimento e poi meno difusa nella nostra zona la locorium grandi dimensione e colori scuri del guscio, differenze notevoli non solo nelle dimensioni ma soprattutto nel sapore e consistenza delle carni che deve essere valorizzato dalla ricetta appropriata e tutte possono diventare una delizia per il palato

Portare in tavola le ” lumache ” non è semplice, non a tutti piaciono, sono scomode da preparare, ci vuole molto tempo e casualmente i piatti tornano sempre vuoti. Sono riuscito ad inserire molte ricette e tante altre giaciono comodamente nel cassetto quasi pronte alla pubblicazione, per ora le ho caricate in modo asettico e sicuramente da migliorare. L'idea forse banale ma innovativa non manca, la realizzazione stenta a partire ma il momento si avvicina, gli astri sono favorevoli. Nel frattempo la posta elettronica concretizza una simpatica collaborazione con una Blogger specializzata in cucina che non disprezza le lumache, anzi! Così si presenta: "GnamGnam, in cucina con fantasia! Ricette e consigli di cucina per tutti i gusti e le esigenze....Mi chiamo Monica, ferrarese di nascita e fiorentina di adozione, ho la cucina nel sangue da generazioni, anche se in me è una passione che è andata crescendo da qualche anno a questa parte. Ho così deciso di far nascere GnamGnam in cui raccolgo tutte le mie ricette e quelle che non son mie ma che comunque ho provato; consigli di cucina dai rimedi della nonna a quelli più attuali." Per conoscerla visitate il portale GnamGnam, in cucina con fantasia! " http://www.gnam-gnam.net/portale/. Con la fornitura dei miei prodotti realizza le sue ricette pubblicando nel suo portale con tanto di foto del piatto, descrizione della preparazione e .... peccato che la Toscana non è a portata di bici, altrimenti si potevano anche assaggiare. Il lumachificio in questo periodo richiede molto tempo per non compromettere il prelibato raccolto, le chiocciole sono affamate e il momento di maggior crescita curargli il pascolo è fondamentale, appena possibile implemento il sito con i giusti riferimenti. E' molto veloce, appena arrivata la prima fornitura, subito ai fornelli e " LUMACHE TRIFOLATE " http://www.gnam-gnam.net/portale/lumache-trifolate/ " POMODORINI RIPIENI DI PATE' DI LUMACA " http://www.gnam-gnam.net/portale/pomodorini-ripieni-di-pat-di-lumache/ Non resta che aspettare la prossima gustosa sorpresa.

Ho scelto di pubblicare nel sito del NEGOZIO le ricette e non su questo per una buona funzione qui non disponibile: una volta trovata la ricetta interessante è possibile cliccando in basso a destra su " versione stampabile" impagina automaticamente e apre una nuova finestra e poi cliccando in alto a sinistra sulla stampante, se avete la stampante collegata e accesa uscirà la pagina e non vi resta che provare. Funziona... Sto organizzando un gruppo di assaggio per collaudare le ricette copiate, poi pubblicare in questo spazio modalità e commenti. L'idea è sicuramente buona ma realizzarla come al solito servono tre mesi...mi faccio gli auguri da solo

Le lumache possono essere cucinate in svariati modi, ma per tradizione in Italia prima di essere cucinate prevedono una fase preliminare di preparazione: quelle raccolte nei boschi prevedono un passaggio in farina gialla solitamente in modo da farle nutrire con qualcosa di conosciuto per almeno una settimana poi messe a digiuno per spurgarsi bene per almeno 15 gg e poi sono pronte per la padella. Quelle che allevo avendo un'alimentazione controllata e naturale a base di ortaggi non necessano dell'alimentazione con farina gialla. Alla spurgatura provvedo direttamente commercializzandole pronte all’uso evitando quelle tre quattro settimane preliminari indispensabili secondo la nostra tradizione. In Spagna è tradizione cucinarle appena raccolte, in Francia le raccolgono solo in inverno quando sono in stasi perciò già spurgate in altri posti non lo so. Torniamo alle mie, per non avere sorprese al palato procediamo così: Sbavatura: lavarle, accertarsi che siano vive (quelle morte rilasciano liquido o i gusci sono vuoti, non compromettono la qualità delle rimanenti o la riuscita del piatto), portare in ebollizione l’acqua con aggiunta di aceto e sale, versare i molluschi e girare il tutto per 5/10 minuti, scolare e riproporre il trattamento (due o tre volte) fino all’eliminazione totale della bava, si nota l’acqua di bollitura non limacciosa. Se la ricetta prevede il mollusco senza guscio, far raffreddare una decina di minuti poi con una forchettina o stuzzicadenti infilzare ed estrarlo ed eliminare il tortiglione che racchiude le interiora, cosi rimane il muscolo. Precottura: portare in ebollizione l’acqua salata arricchita di cipolla, sedano, carota e quattro chiodi di garofano, dopo 10 minuti versare i molluschi con o senza guscio per circa quaranta minuti (dipende dalla dimensione e dal numero di trattamenti precedenti) scolare le prelibatezze che sono pronte per arricchire le più fantasiose e gustose ricette. Acqua da utilizzare: 1,2 Kg di Chiocciole circa 5 litri d’acqua Seguendo queste fasi avrete un mollusco fragrante e saporito da abbinare con i giusti ingredienti e condimenti per completare la ricetta con un tempo di cottura massimo di 30/40 ideale 20 minuti altrimenti diventa prima gommoso e poi duro. Il tempo di cottura totale di soli 90 minuti è il risultato del tipo di alimentazione e tempo di accrescimento lento che seguiamo nel ciclo biologico completo e soprattutto per la specie da me allevata "Aspersa Muller" di non grandissime dimensioni ma di carne fragrante ( orgoglioso, quasi permaloso ), perciò chi per abitudine le cucina per 3 o 4 ore ( giusto per quelle raccolte che sono di specie diversa e solitamente con carne più dura ) lo deve evitare con le mie, perchè come tutti i molluschi quando cucinati con i dovuti tempi di cottura sono fragranti, quando stanno troppo sul fuoco diventano gommosi, nulla di nuovo per chi è avvezzo ai fornelli ma è mia volonta farvele gustare al meglio. Accennato alle differenti razze, alimentazioni e consistenza delle carni non voglio assolutamente denigrare gli altri sistemi di allevamento o di specie di mollusco, ma solo riaffermare di stare attenti ai tempi di cottura per ottenere il giusto riscontro quando si mangiano che è l'unica cosa importante.