Io le preparo così
Le chiocciole per esserse gustate nelle modalità più fantasiose necessitano di una preparazione ....
Inserito 08/10/2011
Le lumache possono essere cucinate in svariati modi, ma per tradizione in Italia prima di essere cucinate prevedono una fase preliminare di preparazione: quelle raccolte nei boschi prevedono un passaggio in farina gialla solitamente in modo da farle nutrire con qualcosa di conosciuto per almeno una settimana poi messe a digiuno per spurgarsi bene per almeno 15 gg e poi sono pronte per la padella.
Quelle che allevo avendo un'alimentazione controllata e naturale a base di ortaggi non necessano dell'alimentazione con farina gialla.
Alla spurgatura provvedo direttamente commercializzandole pronte all’uso evitando quelle tre quattro settimane preliminari indispensabili secondo la nostra tradizione.
In Spagna è tradizione cucinarle appena raccolte, in Francia le raccolgono solo in inverno quando sono in stasi perciò già spurgate in altri posti non lo so.
Torniamo alle mie, per non avere sorprese al palato procediamo così:
Sbavatura: lavarle, accertarsi che siano vive (quelle morte rilasciano liquido o i gusci sono vuoti, non compromettono la qualità delle rimanenti o la riuscita del piatto), portare in ebollizione l’acqua con aggiunta di aceto e sale, versare i molluschi e girare il tutto per 5/10 minuti, scolare e riproporre il trattamento (due o tre volte) fino all’eliminazione totale della bava, si nota l’acqua di bollitura non limacciosa.
Se la ricetta prevede il mollusco senza guscio, far raffreddare una decina di minuti poi con una forchettina o stuzzicadenti infilzare ed estrarlo ed eliminare il tortiglione che racchiude le interiora, cosi rimane il muscolo.
Precottura: portare in ebollizione l’acqua salata arricchita di cipolla, sedano, carota e quattro chiodi di garofano, dopo 10 minuti versare i molluschi con o senza guscio per circa quaranta minuti (dipende dalla dimensione e dal numero di trattamenti precedenti) scolare le prelibatezze che sono pronte per arricchire le più fantasiose e gustose ricette.
Acqua da utilizzare: 1,2 Kg di Chiocciole circa 5 litri d’acqua
Seguendo queste fasi avrete un mollusco fragrante e saporito da abbinare con i giusti ingredienti e condimenti per completare la ricetta con un tempo di cottura massimo di 30/40 ideale 20 minuti altrimenti diventa prima gommoso e poi duro.
Il tempo di cottura totale di soli 90 minuti è il risultato del tipo di alimentazione e tempo di accrescimento lento che seguiamo nel ciclo biologico completo e soprattutto per la specie da me allevata "Aspersa Muller" di non grandissime dimensioni ma di carne fragrante ( orgoglioso, quasi permaloso ), perciò chi per abitudine le cucina per 3 o 4 ore ( giusto per quelle raccolte che sono di specie diversa e solitamente con carne più dura ) lo deve evitare con le mie, perchè come tutti i molluschi quando cucinati con i dovuti tempi di cottura sono fragranti, quando stanno troppo sul fuoco diventano gommosi, nulla di nuovo per chi è avvezzo ai fornelli ma è mia volonta farvele gustare al meglio.
Accennato alle differenti razze, alimentazioni e consistenza delle carni non voglio assolutamente denigrare gli altri sistemi di allevamento o di specie di mollusco, ma solo riaffermare di stare attenti ai tempi di cottura per ottenere il giusto riscontro quando si mangiano che è l'unica cosa importante.
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